Ức Vịt Ủ Khô & Bánh Vol-Au-Vent Trung Thu

Chuẩn bị nguyên liệu: Băm nhỏ hành khô và gừng.

Phi thơm: Làm nóng dầu trong nồi lớn, cho hành khô và gừng vào phi ở lửa vừa đến khi thơm và hơi ngả vàng nhạt.

Thêm rượu: Đổ rượu Thiệu Hưng vào, tăng lửa lớn. Đun sôi, dùng thìa gỗ cạo sạch đáy nồi. Nấu cho rượu cạn khoảng 1/3 để bay bớt cồn và cô đọng hương vị.

Nấu sốt: Hạ lửa nhỏ, cho nước dùng gà và kem đa dụng Blue Band vào. Thêm nước tương, đường phèn, bột ngũ vị hương và sốt xá xíu. Khuấy đều cho đường tan.

Ninh: Đun liu riu 30–45 phút để hương vị hòa quyện, sốt hơi sánh tự nhiên (không để sôi bùng).

Lọc: Tắt bếp, lọc qua rây lưới mịn bỏ hết phần bã, thu được sốt mịn mượt.

Hoàn thiện: Cho sốt vào nồi sạch, nêm lại, rồi từ từ thêm giấm tiều, khuấy đều.

Lạp xưởng: Hấp hoặc luộc chín, thái hạt lựu.

Thịt xá xíu: Thái hạt lựu.

Hạt sen sên: Đập bể.

Lá chanh: Rửa sạch, lau khô, thái sợi mỏng (chiffonade).

Trộn đều lạp xưởng, hạt sen, hạt bí, thịt xá xíu và lá chanh.

Trước khi phục vụ, cho một ít mỡ vịt áp chảo và một chút sốt Dạ Nguyệt vào, trộn đều.

Rửa sạch cải thìa, để ráo. Cây to có thể chẻ đôi.

Băm tỏi sẵn.

Hâm vỏ bánh: Nướng vỏ vol-au-vent ở 160°C trong 5–7 phút cho giòn.

Hâm sốt: Đun nóng sốt, pha bột năng với ít nước lạnh, cho từ từ vào sốt đang sôi nhẹ, khuấy đều đến khi sánh. Giữ ấm.

Hâm nhân: Làm ấm nhẹ nhân thập cẩm.

Làm nóng chảo dày ở lửa vừa, không cho dầu.

Đặt vịt da úp xuống, áp chảo 8–10 phút, chắt bớt mỡ ra chén để dùng trộn nhân.

Lật mặt thịt, áp chảo thêm 3–4 phút để đạt medium.

Lấy ra, để nghỉ 10 phút trên vỉ trước khi thái.

Trong lúc chờ, xào tỏi cho thơm, cho cải thìa vào xào nhanh lửa lớn. Nêm dầu hào và dầu mè.

Dùng thìa nhỏ xúc đầy nhân thập cẩm vào vỏ vol-au-vent đã làm nóng.

Xếp cải thìa xào tỏi lên đĩa.

Thái ức vịt thành lát dày 0.7 cm, xếp 4–5 lát dựa vào phần rau.

Đặt vol-au-vent bên cạnh.

Rưới sốt Dạ Nguyệt quanh đĩa, hoàn thiện và phục vụ ngay.