Bước 1 (Ướp nhẹ & Ép định hình): Sơ chế thăn vai bò Ribeye, cắt và lọc bớt màng mỡ thừa để tạo khối thịt tròn đều thuôn dài. Trộn đều các nguyên liệu trong hỗn hợp ướp gồm muối biển, đường, tiêu đen, nước tương và tỏi băm. Xoa đều gia vị lên khắp bề mặt khối thịt. Dùng màng bọc thực phẩm cuộn thật chặt (hoặc dùng túi hút chân không) kết hợp dùng vật nặng đè lên để ép định hình khối thịt. Ủ lạnh trong vài giờ để kết cấu thịt săn chắc và vị bò cô đọng lại.
Bước 2 (Kỹ thuật Tataki – Áp lửa nhanh): Lấy thịt bò ra khỏi màng bọc và dùng khăn bếp thấm thật khô bề mặt. Đun chảo gang thật nóng trên lửa lớn hoặc sử dụng súng khò lửa trực tiếp. Áp chảo/khò nhanh tất cả các mặt của khối thịt trong vài chục giây để tạo một lớp cháy xém cạnh, thơm nhẹ bên ngoài nhưng bên trong vẫn giữ nguyên độ tái hồng đẹp mắt. Thả ngay khối thịt vào tô nước đá lớn để chặn đứng quá trình chín, sau đó thấm khô, bọc lại và cất vào ngăn mát.
Bước 3 (Chế biến các loại sốt đi kèm):
- Purée cà tím hun khói: Nướng nguyên quả cà tím trên lửa trực tiếp cho đến khi lớp vỏ ngoài cháy đen hoàn toàn và ruột chín mềm. Lột bỏ vỏ cháy, lấy phần ruột đem xay thật nhuyễn mịn cùng với dầu olive, nước cốt chanh và bột cốt bò.
- Dầu hành cháy: Cho hành lá vào dầu ăn trung tính chiên cho đến khi hành chuyển màu nâu đậm và dậy mùi cháy thơm. Cho cả dầu và hành vào máy xay nhuyễn, sau đó lọc qua khăn vải mịn để thu được lớp dầu hành có màu xanh đậm và hương thơm đặc trưng. Trộn thêm dầu hành tây vào để tăng hương vị.
- Sốt tương ớt lên men: Cho nước tương, mirin, nước cốt chanh, ớt băm và bột dashi vào một tô nhỏ, khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn.
Bước 4 (Thái lát Tataki): Lấy khối thịt bò đã nghỉ đủ lạnh ra ngoài. Dùng một chiếc dao thật sắc thái thịt thành từng lát mỏng vừa phải theo thớ ngang, phô diễn kết cấu lõi thịt tái hồng chuẩn phong cách Tataki. Xếp các lát thịt trải đều lên đĩa.
Bước 5 (Hoàn thiện trực tiếp): Bơm các chấm purée cà tím hun khói lên đĩa bên cạnh thịt bò. Rưới đều nước sốt tương ớt lên men và dầu hành cháy xung quanh các lát thịt. Rắc tỏi phi lát cùng rau thơm tươi lên trên để trang trí. Món ăn có thể được khò lửa nhẹ một lần nữa ngay tại quầy hoặc tại bàn trước mặt thực khách để tạo hiệu ứng trình diễn bắt mắt.
