-
Bước 1 (Xào nền sốt cừu): Làm nóng chảo ở nhiệt độ cao, cho 1 tsp dầu thực vật vào rồi cho thịt đùi cừu cắt nhỏ vào áp chảo (sauté) cho đến khi các mặt vàng xém. Tiếp tục cho hành shallot, tỏi, lá hương thảo, lá xạ hương và lá nguyệt quế vào đảo đến khi chín thơm thì thêm 1/4 cup rượu vang trắng vào đun tới khi cạn hoàn toàn.
-
Bước 2 (Nấu cô đặc sốt): Châm tiếp nước dùng bê cô đặc cùng với 1/4 cup tiêu xanh vào chảo, đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt cô đặc lại, dậy rõ hương vị tiêu và cừu hòa hợp. Lọc hỗn hợp qua rây để lấy phần nước sốt mịn, giữ ấm.
-
Bước 3 (Làm đậu Hà Lan nghiền): Đun sôi 6 cup nước dùng rau củ, sau đó thêm 1 tsp muối hồng vào. Thả 2 cup đậu Hà Lan vào nấu trên lửa lớn trong 2 – 3 phút cho đến khi đậu vừa chín tới thì vớt ngay ra sốc qua nước đá lạnh. Cho đậu vào máy xay vận tốc cao, từ từ châm thêm nước dùng rau củ vào xay cho tới khi đạt được kết cấu mềm mịn, nêm thêm muối cho vừa ăn.
-
Bước 4 (Áp chảo sườn cừu): Tẩm đều các mặt sườn cừu với 1 tsp muối hồng. Đun chảo nóng già rồi thêm 2 tbsp dầu thực vật vào. Khi dầu bắt đầu bốc khói, áp phần mỡ của bộ sườn cừu xuống mặt chảo, giữ nguyên cho tới khi phần mỡ chảy bớt và chuyển màu vàng giòn thì lật cừu. Hạ lửa xuống mức vừa, thêm 3 tép tỏi đập dập, 1/4 cup bơ lạt, 1 tbsp lá thyme, 1 tsp lá rosemary và 1 tsp tiêu xanh vào chảo. Liên tục múc bơ nóng tưới đều lên miếng cừu cho đến khi sườn vàng đều các mặt và dậy mùi thơm thì chuyển ra khay.
-
Bước 5 (Nướng lò, Nghỉ thịt & Trình bày): Bỏ khay sườn cừu vào lò nướng ở nhiệt độ 180°C cho tới khi nhiệt độ tâm thịt đạt 46°C thì lấy ra khỏi lò, để thịt nghỉ hoàn toàn trong vòng 30 phút. Giữ ấm sườn và làm nóng lại (reheat) nhanh trong lò khi cần phục vụ (chỉ phục vụ trong vòng 2 giờ kể từ khi lấy cừu ra khỏi lò). Khi ra đĩa, múc một thìa đậu Hà Lan nghiền lên đĩa ngay ngắn, đặt miếng sườn cừu đã làm nóng bên cạnh, tưới nước sốt tiêu xanh lên và điểm thêm 2 – 3 quả tiêu xanh lên miếng cừu.
Nguồn: Chef ARMAN PEKSEVIM
