Polenta Thăn Nội Bò Áp Chảo

Cắt nhỏ hành tây, cà rốt, cần tây. Cho vào nồi lớn cùng một ít dầu, phi thơm.

Thêm tomato paste, đảo đều và xào thêm 2 phút.

Đổ rượu vang đỏ, đun sôi và dùng thìa cạo sạch đáy nồi. Nấu cho đến khi rượu cạn một nửa.

Cho nước dùng bò, tỏi, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương vào. Đun sôi, hạ nhỏ lửa và hớt bọt liên tục. Tiếp tục nấu đến khi sốt sánh lại, còn khoảng 200–250 ml.

Lọc qua rây mịn, bỏ phần bã. Để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín và bảo quản tủ mát.

Cắt đôi cà chua bi, xếp lên khay nướng lót giấy nến.

Rắc muối, đường, tiêu, rưới nhẹ dầu oliu. Có thể thêm vài nhánh cỏ xạ hương.

Sấy ở 100–120°C trong 2–3 giờ cho đến khi cà chua héo nhẹ nhưng vẫn ẩm mềm bên trong. Để nguội, bảo quản trong hộp kín trong tủ mát.

Bò: Cắt thăn nội bò thành miếng 50–60g. Ướp muối, tiêu và một chút dầu oliu. Bọc kín, để tủ mát.

Cải xoăn: Rửa sạch, để thật khô. Tước bỏ phần cọng cứng, giữ lại lá.

Hạt dẻ cười: Rang sơ cho thơm, giã dập vừa phải.

Đun sôi nước dùng và sữa trong nồi lớn.

Vừa rắc polenta vào vừa khuấy đều bằng phới lồng để tránh vón cục.

Hạ nhỏ lửa, khuấy liên tục 15–20 phút cho đến khi polenta chín mềm và đặc lại.

Tắt bếp, thêm kem đa dụng Blue Band, bơ lạt, siro lá phong và Parmesan. Khuấy đến khi hỗn hợp mịn mượt.

Nêm muối, tiêu trắng vừa ăn. Đậy nắp giữ ấm. Nếu đặc lại, thêm chút sữa nóng để điều chỉnh.

Hâm nóng sốt vang đỏ trên lửa nhỏ, rồi tắt bếp và thêm từng viên bơ lạnh, khuấy đều để tạo độ bóng mượt.

Chiên cải xoăn: Đun nóng dầu, chiên lá cải xoăn 1–2 phút đến khi giòn. Vớt ra giấy thấm dầu, rắc muối.

Áp chảo bò:

1. Làm nóng chảo gang hoặc chảo đáy dày. Thêm dầu oliu, tỏi đập dập và nhánh hương thảo.

2. Áp chảo bò 1.5–2 phút mỗi mặt để đạt medium-rare.

3. Lấy ra, để thịt nghỉ trên vỉ 5–7 phút trước khi thái.

Quét một lớp polenta nóng ở đáy đĩa.

Thái thịt bò thành lát dày 0.5 cm, xếp 2–3 lát lên trên.

Rưới 1 thìa súp sốt vang đỏ quanh thịt.

Trang trí với cà chua bi sấy, lá cải xoăn chiên giòn.

Rắc hạt dẻ cười giã dập và phục vụ ngay.