-
Bước 1 (Sơ chế cá tuyết): Rắc một lượng muối nhỏ lên đều hai mặt của các miếng cá tuyết đen phi lê, để yên trong 15 phút. Quá trình này giúp cá tiết ra lượng nước thừa và làm thịt cá săn chắc lại. Sau đó, rửa sạch cá dưới vòi nước lạnh rồi dùng khăn bếp thấm thật khô hoàn toàn bề mặt thịt.
-
Bước 2 (Nấu sốt ướp Saikyo Miso): Cho rượu sake và mirin vào một nồi nhỏ, đun sôi nhẹ từ 1 – 2 phút để cồn bay hơi bớt. Hạ lửa nhỏ, cho tiếp sốt Saikyo miso và đường vào khuấy đều tay cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp sốt trở nên nhuyễn mịn, bóng mượt. Tắt bếp và để sốt nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng.
-
Bước 3 (Kỹ thuật ướp chậm): Thoa đều lớp sốt miso đã nguội lên khắp các mặt của miếng cá tuyết. Xếp cá vào hộp kín hoặc túi zip, gói chặt và cất vào ngăn mát tủ lạnh từ 48 đến 72 tiếng (2 – 3 ngày). Quá trình ướp chậm kéo dài này giúp hương vị ngọt thanh và độ umami tinh tế của dòng miso trắng Kyoto thấm sâu vào từng thớ thịt béo của cá.
-
Bước 4 (Kỹ thuật nướng caramel hóa): Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 200°C. Lấy cá ra khỏi tủ lạnh, dùng tay hoặc khăn giấy lau bớt lớp sốt miso thừa bám dính trên bề mặt cá (nếu để sốt quá dày, đường trong miso sẽ làm bề mặt cá bị cháy đen trước khi thịt kịp chín). Đặt các miếng cá lên khay nướng có lót giấy bạc (mặt da cá hướng xuống dưới). Nướng trong khoảng 10 – 12 phút cho đến khi thịt cá chín tới, thớ thịt bắt đầu tách nhẹ và bề mặt cá có lớp màu đỏ nâu caramel hóa bóng mượt, dậy mùi thơm ngọt đặc trưng.
-
Bước 5 (Trình bày): Khéo léo gắp miếng cá tuyết mềm mại ra đĩa. Trang trí bên cạnh một nhánh gừng hajikami và các loại rau thơm tươi. Thưởng thức ngay khi món ăn còn nóng để cảm nhận rõ kết cấu thịt mềm ẩm, béo mịn và tan nhẹ đầy ấn tượng.
Nguồn: Chef CAO MINH TRÍ
